1525dec94bf0a15e1b4266da764a5a16

1: アビシニアン(SB-iPhone) 2013/05/11(土) 10:57:24.72 ID:jvUHAd6Oi● BE:1421129164-PLT(12112) ポイント特典
スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです

ナポリタン、ペペロンチーノ、カルボナーラ……と種類豊富なスパゲティ。レシピにはたいてい「スパゲティは塩を加えたお湯でゆでる」とある。うどんなど、ほかの麺には入れない塩をなぜ入れるのか。

――スパゲティをゆでるときは、塩をたっぷりと鍋に投入しますよね。それはなぜですか?
先生?塩を入れるのはコシを強くするためといわれています。一般的なゆで方は、麺の重量の10倍程度の水を沸騰させ、そのお湯の約0.5~1%の塩を加えてゆでるというものです。
  しかし、塩を入れてゆでたスパゲティと塩を入れずにゆでたスパゲティとでどのような違いがあるかを調理学の専門家で官能テストをしたことがありますが、塩を加えても加えなくても麺の食感には変化は認められませんでした。つまり、この程度の塩の量では、口触りに変化は見られない、ということです。私自身、大学の授業
 でも自宅でも塩は1グラムも入れていませんよ。

――塩を入れなくても本当に麺のコシは変わらない?
先生?機械でゆでた麺の弾力性を数値的にチェックしましたが、結果は同じでした。

――本来、「塩なし」でいいのに、麺をゆでるときに塩を加えるのが常識化しているのはなぜなのでしょうか?
先生 麺を作るときに、スパゲティの麺はうどんのように塩を使っていないから、ゆでるときは塩を加えようという発想で、定着したのかもしれません。

――ゆでるときにたくさんの塩を加えるレストランもあるようですが、なぜなのですか?
先生?家庭とは違う味を演出するため、塩味を強くしてインパクトを出しているのかもしれません。
   また、スパゲティの麺の中にわずかに存在するグルコース、アミノ酸、無機質などの味を塩が引き立てるという説もあります。しかし家庭では健康上、減塩のためにも塩を加えすぎないほうがよいでしょう。

先生:東京家政大学大学院家政学研究科教授
http://president.jp/articles/-/9347
関連
塩を変えるだけで断然おいしくなる! 本場イタリアのパスタの茹で方←あれ?意味ないと…
http://jacklog.doorblog.jp/archives/31337880.html

2: クロアシネコ(茸) 2013/05/11(土) 10:58:18.60 ID:LbhoQ90y0
沸点上昇だと思ってた

16: ピューマ(東日本) 2013/05/11(土) 11:02:07.47 ID:NTcFSy0kO
>>2
1Lに対し10g入れても、せいぜい101℃くらいにしかならんぞ

38: 白黒(やわらか銀行) 2013/05/11(土) 11:09:42.95 ID:MQC0VQAV0
沸点上昇による高温加熱を狙ったものかと思ったけど違うの?

56: コドコド(新疆ウイグル自治区) 2013/05/11(土) 11:15:01.78 ID:x+EudY2MP
>>38
1%の塩分じゃほとんど意味ないらしい
沸騰する直前に入れて自分の力で沸騰させるのを楽しむくらいにしかならない

107: 黒(東京都) 2013/05/11(土) 11:34:11.01 ID:EXvUP32M0
>>2>>16>>38
no title

4: シンガプーラ(新疆ウイグル自治区) 2013/05/11(土) 10:59:00.97 ID:A8mjE7Wo0
寒冷地で凍らないためだろ

5: ソマリ(宮城県) 2013/05/11(土) 10:59:01.82 ID:iAtvLNcZ0
ゆで汁で塩気調整するし
麺に塩気ないと間抜けなゲッティになるぞ

6: エジプシャン・マウ(西日本) 2013/05/11(土) 10:59:19.04 ID:P9wRjYc90
ペペロンチーノたまに塩入れ忘れるけどクソまずい

7: コドコド(家) 2013/05/11(土) 10:59:58.22 ID:9dPuKlnYP
レンジでパスタ作るタッパーみてえなの全然駄目だな。ダイソーの使ってるけど
2回くらいチンするたびに蓋がしまらなくなるくらい変形するから1週間に1回
もう50回は買ってる

11: シンガプーラ(新疆ウイグル自治区) 2013/05/11(土) 11:01:08.77 ID:A8mjE7Wo0
>>7
やるなら連投しろよ

13: ヒョウ(西日本) 2013/05/11(土) 11:01:50.69 ID:C9PNO4/KO
>>7
なんかプラスチックの味がしそうだな、それ

19: 白(埼玉県) 2013/05/11(土) 11:02:40.79 ID:6re15jBG0
93 名前: すずめちゃん(埼玉県)[sage] 投稿日:2009/03/18(水) 03:53:01.81 ID:Sr3ll6yC
>>88
ダイソーの使ってるけど2回くらいチンするたびに蓋がしまらなくなるくらい変形するから
1週間に1回買ってる


100 名前: すずめちゃん(埼玉県)[sage] 投稿日:2009/03/18(水) 03:55:30.47 ID:Sr3ll6yC
>>98
あ?使ってみろよ情弱
おれくらいの情強になるともう50回はダイソーのやつ買ってんだよボケ


107 名前: すずめちゃん(兵庫県)[] 投稿日:2009/03/18(水) 03:57:13.15 ID:s4o0lP0v
>>93
マジレスするとあれはチンするときは蓋しない
湯を捨てる時だけ蓋する


118 名前: すずめちゃん(埼玉県)[sage] 投稿日:2009/03/18(水) 03:58:48.19 ID:Sr3ll6yC
>>107
え、うそだろ(´;ω;`)

39: ヒマラヤン(関東・甲信越) 2013/05/11(土) 11:09:59.58 ID:GUg6HBy+O
>>7
これを見に来た

8: ジャパニーズボブテイル(神奈川県) 2013/05/11(土) 11:00:18.95 ID:vul32bVQ0
清めるために入れるのだから、味とか歯ごたえの問題じゃないから
魔除けです。

よく言われるスパゲッティモンスターってやつ

9: リビアヤマネコ(チベット自治区) 2013/05/11(土) 11:00:22.16 ID:H4tWq9TrP
入れないと麺がくっつく

10: スノーシュー(チベット自治区) 2013/05/11(土) 11:01:04.44 ID:LCOhbBQU0
バカかこのオッサン。茹で汁に塩を入れるのは調味のためだろ。
老害はたこさんウインナーとケチャップで炒めてナポリタンでも食ってろ

14: アジアゴールデンキャット(東京都) 2013/05/11(土) 11:02:02.49 ID:CmtIC1Jl0
>>10
ソースに塩入れりゃ良いじゃん

20: コーニッシュレック(東京都) 2013/05/11(土) 11:03:15.44 ID:bIQbjZMG0
>>14
パスタは饂飩なんかと違って味が染みにくい。
乾麺だと特にそう。

25: ソマリ(宮城県) 2013/05/11(土) 11:04:30.93 ID:iAtvLNcZ0
>>14
自分で作ってみろよ
茹でるとき塩忘れると給食のソフト麺みたいに塩気ない麺になってクソマズいから

12: リビアヤマネコ(やわらか銀行) 2013/05/11(土) 11:01:36.94 ID:LG/CoZngP
やっぱり塩利権か

15: ボンベイ(埼玉県) 2013/05/11(土) 11:02:06.48 ID:mP5sDTi/0
塩入れといたほうがうまいから入れてる

17: キジトラ(catv?) 2013/05/11(土) 11:02:11.97 ID:fHQmfitB0
バカが偉そうに
伝統だし文化なんだよ
多分

21: バリニーズ(福島県) 2013/05/11(土) 11:03:16.89 ID:hSPmgjlo0
コシの違いは正直わからんが、麺に塩気つかないとすっとぼけた味になるよ

23: ジャガー(関東・甲信越) 2013/05/11(土) 11:04:00.39 ID:hZ4sOoMfO
味噌煮込み用のウドンも塩が入って無いらしいね?

24: マヌルネコ(東京都) 2013/05/11(土) 11:04:23.92 ID:/lvgqmaF0
え?塩って味付けのために入れるんでしょ?

食感?かわるわけないじゃん

26: エジプシャン・マウ(西日本) 2013/05/11(土) 11:04:37.97 ID:P9wRjYc90
入れ忘れた時後から入れるけど美味しくないぞ

30: ボルネオウンピョウ(北海道) 2013/05/11(土) 11:05:54.20 ID:2eUhqPF/O
塩厨は馬鹿

32: サイベリアン(千葉県) 2013/05/11(土) 11:06:07.41 ID:1bXLpzEs0
食感変わらないって、ちょっと信用できんわ
?自体に塩気がないと、味気ないなんてもんじゃない

33: 黒(秋田県) 2013/05/11(土) 11:06:56.18 ID:ROxDsRhs0
味付けじゃなかったのかよ!

35: ボンベイ(関東・甲信越) 2013/05/11(土) 11:07:05.67 ID:n0k/IZlrO
下味だよね

36: コドコド(新疆ウイグル自治区) 2013/05/11(土) 11:07:15.83 ID:x+EudY2MP
ヤフー知恵遅れですら6年も前から味付けるためだけっていう回答があるわ
それを今更何言ってんだ

37: アフリカゴールデンキャット(長野県) 2013/05/11(土) 11:09:28.10 ID:4VypteM30
パスタに塩味がついて旨くなるんじゃん
ソースは茹で汁で調節すると塩入れる必要無くなるし

40: ラ・パーマ(関西・北陸) 2013/05/11(土) 11:10:20.78 ID:N+pwnNapO
>>1
こういう先生のつくる料理って微妙なときがあるよね

41: [―{}@{}@{}-] リビアヤマネコ(新疆ウイグル自治区) 2013/05/11(土) 11:10:37.47 ID:q0WPWKIrP
>スパゲティの麺はうどんのように塩を使っていないから、ゆでるときは塩を加えようという
>発想で、定着したのかもしれません。

イタリアでも塩を入れて茹でるが、イタリアがうどんを参考にしたのか?

44: アメリカンワイヤーヘア(長屋) 2013/05/11(土) 11:11:44.77 ID:Z+ZX2A/S0
イタリア人も家庭で塩入れてるだろ。
パスタに塩味を付ける意味でも。

46: ボブキャット(福岡県) 2013/05/11(土) 11:11:58.03 ID:npcZe+7r0
弾力を変える目的で入れるってことに驚いた 塩味をつける為だろ

50: マヌルネコ(関西・北陸) 2013/05/11(土) 11:12:53.31 ID:+t9MNXAN0
食感どうこうじゃなくて塩味がついてる方がうまいんだよ

51: オシキャット(長屋) 2013/05/11(土) 11:12:58.67 ID:lxSgP7vP0 BE:2523491069-2BP(3226)
だって入れろって書いてあるし・・・(´・ω・)

52: ターキッシュアンゴラ(兵庫県) 2013/05/11(土) 11:13:28.01 ID:ajA/NL0G0
塩なしで茹でてみろ
クソ不味いから

59: リビアヤマネコ(東日本) 2013/05/11(土) 11:16:13.49 ID:WJR2bA5rP
塩味をつけるため、っていうことなら、お湯をざっと捨ててからほんのすこし塩を振って
混ぜるだけでいいな。いままでの塩かえせよ。

60: ジャングルキャット(チベット自治区) 2013/05/11(土) 11:17:27.17 ID:0rl589FO0
塩味付けるためって言ってる奴はアホなの?
茹で上がってから塩胡椒すりゃいいじゃん

64: コドコド(静岡県) 2013/05/11(土) 11:18:16.66 ID:m6olBHgqP
>>60
全然違う
全っ然違う

67: ジャガー(神奈川県) 2013/05/11(土) 11:18:57.99 ID:qnuFCrf40
>>60
それやると浸透圧の関係で水が出る

68: アメリカンワイヤーヘア(長屋) 2013/05/11(土) 11:19:33.56 ID:Z+ZX2A/S0
>>60
メシマズめw

70: ジャガランディ(関東地方) 2013/05/11(土) 11:20:15.21 ID:z8fxr+X1O
>>60
パスタ料理作った事ないな

62: ラ・パーマ(愛知県) 2013/05/11(土) 11:17:51.07 ID:C7Xc7xsg0
味付けの為だろ?
ペペロンチーノみたいなオイル系だったら塩多めで茹でるし、ゆで汁で乳化させるにも塩気が先についてないと味に一体感がでない

てかそもそも麺のコシの為に塩入れてるって思ってた人居るの?

72: コドコド(新疆ウイグル自治区) 2013/05/11(土) 11:21:56.96 ID:x+EudY2MP
>>62
基本的にそんな奴はいない
>>1のソース元の人くらい

63: ジャガー(神奈川県) 2013/05/11(土) 11:17:56.62 ID:qnuFCrf40
沸点を上げて糊化を防いでパスタ同士がくっつくのを防ぐことと
パスタソースを絡めた時に浸透圧の関係で水分が出てくるのを防ぐためじゃないのか?
海水くらい塩入れないと水が出て不味くなる。

65: リビアヤマネコ(チベット自治区) 2013/05/11(土) 11:18:32.90 ID:TxZInqJIP
入れた方がうまいよね

66: トラ(dion軍) 2013/05/11(土) 11:18:46.71 ID:tTCdkj0E0
栄養士の作る料理は不味いよな
病院食が不味かったのもそういうことだし
数値で料理作るなよ

69: アメリカンワイヤーヘア(庭) 2013/05/11(土) 11:20:06.19 ID:MYnO5gqQ0
圧力鍋で茹でるスパゲティが至高

75: ぬこ(東京都) 2013/05/11(土) 11:23:17.38 ID:aY8Y0ZI00
イタリア人はものすごい塩入れる
あれみてから俺も片手で一握り入れてる
でかいパスタ鍋だけど

77: シンガプーラ(石川県) 2013/05/11(土) 11:24:37.74 ID:gNrKAStT0
塩っ気のないパスタなんて糞まずいだろ

オイルと絡めるくらいの簡単パスタだと、塩梅でかなり美味しさが変わる

79: サビイロネコ(関東・甲信越) 2013/05/11(土) 11:24:58.68 ID:ATw/5qT+O
ゆで汁は海水くらい「しょっぱい」のが正解
なのに塩分1%って…そっから間違ってる

96: ピューマ(東日本) 2013/05/11(土) 11:30:19.79 ID:NTcFSy0kO
>>79
作ってみろよ
ありえねえくらいしょっぱいパスタのゴミが出来上がるから

118: ジャガー(神奈川県) 2013/05/11(土) 11:38:57.60 ID:qnuFCrf40
>>96
海水なみにしょっぱくてもパスタそのものがしょっぱくて食えねぇとはならないよ
結局パスタはソースと絡めてナンボだから


ソースを薄くすれば麺が塩味強くても薄くできるけど
ソースを濃くして味の無い麺に味を染み込ませるのは不可能
ソースに水が染み出して全体の味がぼやける。

不可逆なので湯に塩を入れる。

82: コドコド(静岡県) 2013/05/11(土) 11:25:43.54 ID:m6olBHgqP
いや昔はコシのためって言われてたぞ
20年位前

86: アメリカンショートヘア(栃木県) 2013/05/11(土) 11:27:37.33 ID:zJdZPBqp0
パスタってツルツルしてるから案外ソース絡まないんだよね
茹でる時に塩気を浸透させとかないと不味いよ

127: ソマリ(宮城県) 2013/05/11(土) 11:44:11.61 ID:iAtvLNcZ0
>>86
ディチェコだとソースが絡むように麺がケバケバに作られてるらしい
だからグツグツ茹でるてケバケバがとれて意味ないとか
めんどくさいから強火でワシャワシャやるけど

90: ジャガランディ(関東地方) 2013/05/11(土) 11:28:14.55 ID:z8fxr+X1O
外食スパゲティは乾麺店が間違いない
生麺店だとモチモチの美味い店に当たればいいが平麺なのに茹で過ぎグニャグニャ店だとガッカリ

92: サビイロネコ(和歌山県) 2013/05/11(土) 11:29:06.49 ID:SvvvGfcY0
機械で測る弾力性と
食感って別物だろ

93: 黒トラ(埼玉県) 2013/05/11(土) 11:29:06.81 ID:bVycJWt10
麺に味付けるためだろ

98: ピューマ(西日本) 2013/05/11(土) 11:30:59.54 ID:FMeZbfj1O
あれは気合いだよ

100: ターキッシュバン(埼玉県) 2013/05/11(土) 11:31:46.29 ID:EMLEAQii0
単純に塩味付ける為だろ?
有名な店でも、ドバドバ塩入れてるぞ。

102: イリオモテヤマネコ(兵庫県) 2013/05/11(土) 11:31:58.13 ID:GfQ1b7is0
家政学の存在意義が分からない

109: ジャガランディ(関東地方) 2013/05/11(土) 11:35:29.32 ID:z8fxr+X1O
>>102
しかも院教授

103: ヤマネコ(神奈川県) 2013/05/11(土) 11:32:36.84 ID:neXiff820
しょっぱい方が万人受けするんだよ
素材の味を生かした微妙な味とか、理解できる奴が少ないから
なんにでも、醤油、ソース、マヨネーズをドボドボって奴ばっかだから

104: ジャングルキャット(新潟県) 2013/05/11(土) 11:33:08.57 ID:tMe+uz3D0
入れないとマズイ

105: ノルウェージャンフォレストキャット (宮城県) 2013/05/11(土) 11:33:49.82 ID:2txq6NfO0
塩入れるとパスタ同士がくっ付かないとかじゃなかったっけ

113: しぃ(新潟県) 2013/05/11(土) 11:38:09.15 ID:h0XWVzfj0
>>105
塩入れなくてもくっ付いたことないお

119: ラ・パーマ(愛知県) 2013/05/11(土) 11:40:14.62 ID:C7Xc7xsg0
>>105
塩は関係無い
麺の入れ方と茹で湯の量とか温度とかの問題

106: サビイロネコ(北海道) 2013/05/11(土) 11:34:01.22 ID:JNews/Qz0
むしろ食感うんぬんの方が初耳だ

121: 黒トラ(新疆ウイグル自治区) 2013/05/11(土) 11:42:33.39 ID:QhH9iuaA0
塩の代わりに重曹を入れてみよう!

129: ソマリ(宮城県) 2013/05/11(土) 11:44:43.01 ID:iAtvLNcZ0
>>121
ラーメンになるんじゃね?

122: リビアヤマネコ(神奈川県) 2013/05/11(土) 11:42:39.86 ID:komMKNc0P
ペペロンチーノ乳化させるときにちょこちょこ足す茹で汁も塩なしでOKなんだろうか?

131: アメリカンボブテイル(神奈川県) 2013/05/11(土) 11:45:06.50 ID:C15f5UT70
>>122
そこに塩がないと味薄過ぎ

138: リビアヤマネコ(神奈川県) 2013/05/11(土) 11:48:55.00 ID:komMKNc0P
>>131
その辺も二重盲検テストして欲しいな

123: 猫又(埼玉県) 2013/05/11(土) 11:43:32.66 ID:jSLSUK+B0
味がぼやけるんだよねぇ

124: アメリカンショートヘア(栃木県) 2013/05/11(土) 11:43:48.32 ID:zJdZPBqp0
実際に両方作ってみたことあるから分かる
塩茹でしないパスタはソースを塩辛くしても水っぽくなって不味かった

134: サビイロネコ(北海道) 2013/05/11(土) 11:46:58.96 ID:JNews/Qz0
>>124
パスタ自体に塩っ気があるから旨いんだよな
んで、ソースは少し控え目な味付けがパスタの基本だろうに

128: コドコド(やわらか銀行) 2013/05/11(土) 11:44:19.08 ID:Q5JmOCuIP
塩加減で食感
大学教授の発想は難しいわ

133: ジャガランディ(関東・甲信越) 2013/05/11(土) 11:45:57.60 ID:AOVOff2sO
なにが健康のためじゃハゲ

135: 茶トラ(北海道) 2013/05/11(土) 11:47:50.80 ID:S6Mr4W5D0
塩入れて意味ないなら重曹入れて茹でるか

136: マヌルネコ(関西・東海) 2013/05/11(土) 11:48:32.76 ID:ppQ6BeTh0
そんなことより重曹いれて中華麺作ろうず

137: ヨーロッパオオヤマネコ(庭) 2013/05/11(土) 11:48:48.15 ID:PDJujBKv0
>>1
麺に味をつければソースは薄味ですむ。
ソースも全て食べる人には、結果的に減塩になるよ。

139: エジプシャン・マウ(dion軍) 2013/05/11(土) 11:50:29.76 ID:cLovGvDU0
イタリアンで有名なシェフがパスタに塩味いれろと
かなり力説してたよ
ソースは薄味でいいってね

141: メインクーン(catv?) 2013/05/11(土) 11:52:35.31 ID:NtJW15I10
塩入れると沸騰している気泡が細かくなって麺へ均等に熱が通りやすくなると聞いた

144: マーゲイ(長野県) 2013/05/11(土) 11:53:34.29 ID:CQPNk49F0
http://allabout.co.jp/gm/gc/378964/

作ってすぐ食べないなら、塩茹でしない方が良いみたいだな。
逆に作ってすぐに食べるなら、塩茹でした方がおいしいようだ。

150: リビアヤマネコ(神奈川県) 2013/05/11(土) 11:59:21.69 ID:komMKNc0P
カルボナーラとかボロネーゼとかの濃厚なソースだと分からんかもな。ペペロンチーノとか
ボンゴレビアンコとかあっさり系だと違いが出るかも。いろいろと調べてほしいわ

156: リビアヤマネコ(神奈川県) 2013/05/11(土) 12:03:11.11 ID:komMKNc0P
ご飯炊くときに大さじ一杯でも塩を加えたら気付きそうな気がする。試してみないと
分からんが食い物で遊ぶのも気が引けるしなぁ。

159: エジプシャン・マウ(dion軍) 2013/05/11(土) 12:05:11.22 ID:cLovGvDU0
>>156
それはしょっぱくて食べられない
少しだけならいれると美味しいよ
パスタはゆで汁捨てるから海水並みに塩気があってもいい

158: コドコド(東京都) 2013/05/11(土) 12:05:03.74 ID:3upk+UNvP
数値的にどうこう言ってんのってピント外れだな。
実際入れた方がうまくなるよ。
こういう教授とかって自分が科学的に出した結果を否定されたくないだけ。




元スレhttp://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/news/1368237444/