なくてはならない飲食店。大半の店が誠実にやっている一方で、産地偽装、食品横流し、ブラックバイトなどネガティブなニュースも絶えない。そんな飲食業界の裏側を取材した。

◆日本の「熟成肉」は、言ったもん勝ち

 塩麹が流行れば右へならい、立ち食いが流行れば左へならう。ブームとなったキーワードにとりあえず乗っかるのが、我が国の飲食業界の特徴である。昨今の飲食シーンで広く定着している「熟成肉」もそのひとつ。

 牛肉業界のリーディングカンパニーである吉野家は、’14年4月から牛肉メニューの肉を熟成肉にチェンジした。吉野家HPに掲載されている解説コーナー「吉野家の考える『熟成』とは」には、「牛肉をじっくり熟成させながら解凍を行っています」「たんぱく質がうまみ成分であるアミノ酸に変化します」と書いてある。

 それって本当なのだろうか? 食肉の品質管理・流通事情に詳しい新保吉伸さんに、日本の「熟成肉」商戦の裏側を聞いた。

「商品を『熟成肉』と謳うために必要な規定を、当局や業界団体が決めているわけではないので、吉野家さんのように解凍する過程を熟成と呼ぶのも間違いではありません。ですが、ブームの中で『熟成』という言葉だけが独り歩きしている感がありますね」

◆NY流、ほんとうの熟成法とは

 かれこれ10年以上前から新保さんが手がけている熟成法は、赤身肉の本場ニューヨーク式のドライエイジング。大手飲食チェーンの熟成肉とは違い、手間もコストもかかる手法である。

「摂氏0度、湿度75%に保った特別な冷蔵庫内に肉を保管し、24時間態勢の送風でゆっくりと肉の水分を飛ばしていくんです。30~60日を経た頃には、表面にびっしりカビが生えますが、これをトリミングすると独特の甘い香りとともに、うっとりするような美しい赤身肉が現れるわけです」

◆手抜き業者が”腐った肉”を出さないか不安

 こうして仕上げた肉は、各地の高級レストランから賞賛される逸品だ。ここに至るまでの苦労を振り返るように、新保さんは昨今の熟成肉ブームに苦言を呈す。

「恐れているのは、間違ったやり方で『熟成』させようとした業者が、『腐敗』した肉をお客さんに出して食中毒を起こすことです。その結果として『熟成肉=危険』のレッテルが貼られてしまえば、これまでのドライエイジング普及の努力が無駄になりかねません」

 さらに怖いのは、真空パック肉の熟成を試みるパターンだ。我が国の食肉の大半は、真空パックしたブロック肉の状態で流通している。いったんパックを開封すれば、いくら寝かせても熟成は起こらず、腐敗が進む一方だという。

「私がドライエイジングしている肉は、骨がついたまま。なぜかというと、肉は骨を外した瞬間から腐敗し始めるものだからです。肉の熟成は、骨付きの状態でなければ絶対にダメです。

 骨を外した肉を冷蔵庫で保管して熟成させようとしても、おいしく食べられる期間は短く、あとは腐っていくだけで、いずれユッケ事件の二の舞いになりかねない。熟成肉を手がけるお店は、見よう見まねではやってほしくないですね」

http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20160724-00552824-jspa-life
2:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 01:19:51.74 ID:+l7cgGp10.net
古いのと熟成は違う
7:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 01:25:41.66 ID:YFXtKRfm0.net
古い肉を熟成肉とはうまく考えましたね。w
8:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 01:27:19.56 ID:cyI1TLml0.net
吉野家が使う業者が腐らしたら、熟成肉ブーム終わりだろうなwww
9:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 01:28:21.36 ID:4dolU43L0.net
マクドナルドの緑肉は熟成肉だったのねー(棒)
10:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 01:28:43.84 ID:FLBQL4+Y0.net
メディアが謳い出したらヤバイと思え
12:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 01:29:35.87 ID:t3bkvtQM0.net
元々日本での市場流通分は熟成(ウェットエイジング)させてたもの
それを上手くごまかして熟成肉使用と言い出しただけ
本来のドライエイジングビーフとはまったく別のもの
15:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 01:33:19.06 ID:kkubJ/TM0.net
熟成肉(緑)?
16:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 01:33:23.50 ID:t+OKNLfo0.net
こういうのはハム屋とか精肉加工に長けたメーカーの出番だろ。
23:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 01:45:25.71 ID:RTJ7Heek0.net
日本の熟成肉は管理不足か捨てるはずだった賞味期限過ぎただけのただの腐りかけの肉。それをありがたがって高く買って喜んで食ってくれるのが優しい日本人。焼肉屋は儲かりますわ。
24:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 01:45:31.85 ID:/CAtXlF10.net
新鮮なお肉で十分おいしくいただけます。
手間暇かけなくていいし、古い肉もいらないから普通に提供してくれ
25:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 01:45:51.64 ID:5AuA0oZw0.net
>私がドライエイジングしている肉は、骨がついたまま。
>なぜかというと、肉は骨を外した瞬間から腐敗し始めるものだからです。

こいつも似非科学のキチやんけ
33:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 02:00:43.20 ID:Av9WbXI/0.net
鳥越「食えるの?」
48:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 02:36:05.18 ID:8xouLZoe0.net
>>33
さっき食べたでしょ
34:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 02:00:47.89 ID:ylSeFLjU0.net
単に古い安い肉を成熟肉でごまかしてるだけだろ
あの料金で手間暇なんかかけれるわけない
35:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 02:00:49.55 ID:p99zVYMG0.net
NYスタイルのドライエイジングが流行り始めたのは4~5年前だろうか。
2~3年前に近所の焼肉屋が模様替えして熟成肉を名乗り始めたが、
しれっとウェットエイジングだった。
41:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 02:14:02.47 ID:lcPQIBl1O.net
熟成ってうまい言葉使ってるよなw
ま、肉は魚と違って殺してすぐは硬いけど
42:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 02:25:42.07 ID:ta3gRJUh0.net
>>41
魚も種類によるんだよ。
活きがいいからといって必ずしも美味しい訳じゃない。
ってか、魚も肉も同じで死後硬直が始まるから、身が締まって美味しいと感じる個体と、
死後硬直が解けて旨味が出て来るのを待った方が美味しい個体とある。
まぁ、肉みたいに何ヶ月も時間を要したりはしないが。
43:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 02:26:58.30 ID:QuIrZyjU0.net
記事書いてる奴が全く分かって無いわな…

本来は冷気で水分を除くんじゃなくて、
表面生えたカビが水分を除去しながら、タンパク質を分解して旨味を引き出す
つまり鰹節と同じ手法

やばいのは、本来、外側のカビ部分をごっそり取り去る必要が有るが
その分コストが嵩むんで、酷い店になると、
カビ部分をサービスランチとか言って出してる場合が有るんよ
45:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 02:28:16.41 ID:yhRdxARz0.net
さっき久しぶりに吉野家の牛丼食べたけど、
硬いしつゆも少なくて確実に不味くなってた。
オージーに替えたのかな?匂いも前と違った。
49:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 02:36:58.62 ID:QuIrZyjU0.net
>>45
ピーク時に煮込んでたネタがほぼはけて、仕込み直す時間帯だから不味いんだよ

だいたい、16~17時の間、深夜に仕込んでるから
その時間帯に行くとコクがなくて硬い奴が出る事が有る
46:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 02:33:23.95 ID:QuIrZyjU0.net
輸入肉も熟成してから出してくれれば美味いけど
冷蔵庫代分だけコストがかかって、国産と変わらなくなるよな

だから我慢して、ステーキとかは家で熟成させてる
っていっても底上げしたバットに肉放置して1週間位置くだけだけど
ただ、そのままやると腐る可能性が有るんで、
何度か表面にブランデーを吹きつけて殺菌してる
54:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 03:02:11.48 ID:xnDKQYio0.net
普通に新鮮な肉が一番美味しいよ。
業者の嘘に騙されるな。
新鮮な肉はコストがかかるからそう言い張ってるだけ。
有り難がってる奴はおめでたいな。
57:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 03:11:20.91 ID:utYVrMDW0.net
>「牛肉をじっくり熟成させながら解凍を行っています」

てか、ただ解凍しているだけじゃないか?www
59:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 03:19:30.97 ID:AoGQVl6z0.net
>>57
うんwただの冷凍の肉ですww
60:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 03:22:01.59 ID:zFM0ojaY0.net
消費期限伸ばしたいだけやろ
75:名無しさん@1周年:2016/07/25(月) 05:08:14.51 ID:8ktyz6PK0.net
つまり古くなったお肉を熟成肉と表現しても嘘にはならないのか
元スレ:http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1469377157